El factor mineral en vinos. ¿realidad o pura fantasía?

terruño

Uno de los términos más usados en la comunicación de los vinos en los últimos años es “mineralidad”. Concepto algo difícil de explicar desde lo sensorial,  asociado -en general- a caldos que provienen de vides plantadas en zonas muy frías, de gran altitud, muy buena luminosidad, provenientes de suelos que presentan alto porcentaje de Carbonato de Calcio.

Las notas minerales que expresan algunos vinos blancos y tintos, están relacionadas con descriptores bastante conocidos por todos, como sucede siempre, presentes en el ambiente natural con el que interactuamos en forma permanente.

Así, es esperable por ejemplo, que al descorchar una botella de un vino blanco nacido en Gualtallary  o Altamira, le encontremos aromas directos o retrogustos a tiza, cemento, cenizas; mientras que a los tintos grafito, iodo y tierra húmeda; algo similar a lo que ocurre con algunos tintos del Priorat en Catalunya, blancos alsacianos donde aparece el aroma a petróleo asociado a su elegante nariz; blancos refinados del valle del loire o los potentes aromas terrosos que se expresan en los mágicos tintos bordeleses.

Sin embargo, a la hora de definir las razones por las cuales se desarrollan estos descriptores en los vinos, la claridad se desvanece y entramos en el difícil y penumbroso terreno de las especulaciones.

Durante mucho tiempo existió la falsa idea que la mineralidad estaba directamente ligada al suelo y al viñedo, que la planta “absorbía” directamente a través de sus profundas raíces el calcio de las rocas y las reconvertía en uvas, haciendo al mosto portador de esa mineralidad y por tanto, trasladándola luego al vino en nuestras copas. El famoso “gout a terroir” del que hablan los franceses, que no es otra cosa que el tremendo impacto del suelo en el aroma, el sabor y la textura de sus vinos.

Esta teoría hoy se ha desbaratado. Geólogos y fisiólogos vegetales acuerdan en afirmar que no hay forma alguna de que la planta absorba minerales complejos (carbonato de calcio adherido a las rocas) a través de sus raíces, pudiendo si absorber iones minerales que son minerales más simples, disgregados de los minerales complejos por la erosión de miles y miles de años. Los iones minerales son fundamentales para que la planta cumpla normalmente su ciclo vegetativo. Pero es un enigma si esos iones transportan o no moléculas aromáticas o sápidas perceptibles por el hombre, en el mosto y consecuentemente, en el vino.

Entonces, ¿A qué factor le tenemos que agradecer la percepción de mineralidad en los vinos?

Tim Patterson en su revolucionaria nota para Vines & Wines titulada “Myths and Minerality” explica que un motivo para la expresión mineral en los vinos puede estar vinculada con los bajos niveles de azufre (los famosos sulfitos) ocurridos en algún momento de la elaboración del vino en ausencia de oxígeno. Ese azufre podría ser percibido como una nota mineral. Una teoría demasiado restrictiva que puede explicar los aromas iodados, pero no hecha luz sobre todos los demás.

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Perfiles de suelos con alto índice de Carbonato de Calcio

Jordan Joss, por su parte, en su artículo “Mineralty: rigorous or romantic” expresa que la acidez es un factor clave para entender la “sensación de mineralidad” que se expresa en los vinos nacidos de las vendimias de climas muy fríos, sobre todo en el gusto y el tacto.

Estas regiones de por sí, producen caldos altos en acidez málica; y si a la ecuación le sumamos suelos con carbonato de calcio aparece en escena la alcalinidad; y los enólogos saben de sobras que los suelos alcalinos, también son potentes generadores de acidez. La acidez, (en especial el ácido málico y el succínico presente en los vinos) para muchos especialistas podría percibirse en boca como mineralidad a través de su sabor salobre. Teoría demostrable empíricamente, pero absolutamente subjetiva ya que no todos percibimos a la acidez como un rasgo salobre y lo salobre no tiene por qué sentirse como mineral.

El prestigioso enólogo español José “pepe” Hidalgo escribió en 2012 un artículo muy enojoso llamado –para variar- “El mito de la mineralidad”. En sus escritos Hidalgo va todavía más allá, directamente sostiene que es imposible sentir en un vino aromas y gustos a minerales que no huelen ni saben a nada (haciendo referencia a la tiza, la piedra y el grafito). Posiblemente Hidalgo nunca se haya detenido a sentir el poderoso aroma de la cal sobre una piedra viva en su terroir.

Sintetizando:  sabemos que la mineralidad es un conjunto de percepciones (todavía algo desdibujadas) muy vinculadas a los vinos de alta acidez, gran verticalidad y notable frescura. Todavía falta que la comunidad científica y los comunicadores nos pongamos de acuerdo en conceptualizarla más claramente, definiendo sus orígenes, alcances y características sensoriales; a fin de evitar que la expresión se use de forma errónea y continuemos en los proximos años, preguntándonos si en verdad existe o es pura fantasía.

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