El vino en restaurantes: ocho claves que tenés que conocer como cliente

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Todos los fanáticos del vino, sabemos que buena parte de la experiencia total que implica sentarnos a comer en un restaurante, se asocia a la carta de vinos que el lugar propone y  al servicio asociado a esa carta.

Personalmente, cuando elijo donde ir a comer, pienso inevitablemente en el lugar que ocupan las botellas en ese sitio. A mi no me desvela encontrarme con una carta populosa y cara. Mi preocupación es otra. Mucho mas sencilla y fácil de resolver con un mínimo de esfuerzo: quiero que a la mesa me traigan una botella que respete lo que lleva dentro.  Que la etiqueta esté limpia y sana. Que la cápsula esté en condiciones, porque no es un adorno, cumple una función importante de protección e higiene del corcho. Pretendo que el camarero o la camarera me ofrezcan un descorche cuidado, no protocolar, pero cuidado… que me sirvan el vino en un rango lógico de temperatura y en la medida de lo posible, que pueda disfrutarlo en un copón.

No es capricho, ni snobismo. Es respeto por el vino y por su historia.

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Lo que sigue son algunos puntos claves que interpreto, son importantes que se cumplan cuando optamos por comer fuera de casa.

  • Botella y etiqueta en buen estado: lejos de ser una exigencia snob, el estado del envase y de la etiqueta del vino nos habla de cuanto respeta el dueño del lugar, las botellas que ofrece en su carta. No debemos dejar que se nos ofrezca una botella sin encapsular, o con su etiqueta rota o manchada. La higiene de estiba de las botellas siempre tiene que ser una prioridad.
  • Expresión clara de los precios en la carta: Algunos restaurantes evitan colocar los precios de los vinos en sus cartas, no es una estrategia de marketing con la finalidad de enaltecer el producto, es una política poco inteligente que genera suspicacias y prejuicios. Si los precios no están expresados en la carta, o se encuentran desactualizados; te sugiero informarte muy bien antes de pedir el vino, porque la sorpresa puede ser muy grande.
  • Apertura del vino en mesa: El correcto servicio del vino también es una práctica de respeto al producto y al cliente; se trate tanto de una botella premium como de un vino de mediana calidad. El camarero debe exhibir la botella al consumidor antes de su apertura, y descorchar el vino en su presencia siguiendo la secuencia: exhibición, corte de capsula, descorche y exhibición del corcho. Un detalle más: el corcho debe permanecer en la mesa ya que forma parte fundamental de la historia de esa botella.
  • Recepción del vino a correcta temperatura: La temperatura de servicio es un dato mayúsculo para la apreciación sensorial y posterior disfrute. No está bueno tomar un tinto caliente ¡y que te sugieran hielo para enfriarlo! Los vinos tienen que llegar a la mesa listos para viajar de la copa a la garganta. Como referencia: los tintos no deben pasar nunca los 19°C, llegando hasta los 20°C solo para aquellos con mucha crianza. En el caso de los blancos, las temperaturas razonables de servicio van desde los 8°C a los 10°C, y los espumosos deben ser servidos a temperaturas de 6°C a 9°C. Para conservar el frío, podés solicitar frapera en mesa pero ¡nunca agregarle hielo al vino!.
  • Devolución del vino frente a posibles fallas: como decía Tu Sam “puede fallar”, el vino es un producto vivo, en permanente cambio y evolución, aún dentro de la botella. Si en el testeo sentís que el vino huele a corcho, a vinagre, a huevo podrido –especialmente los blancos- podés devolverlo, es tu derecho. No responsabilices al dueño por estos cambios desagradables en la botella. Algunos vinos pudieron sobre oxigenarse por un mal cerramiento o haber experimentado malos cambios por errores en su vinificación. Solicitá otro vino sin costo y listo! Asunto resuelto. Eso sí: procurá estar seguro, es de muy mal gusto rechazar un vino, solo para hacerte notar.
  • Servicio en copones: beber un vino en un copón te va a permitir encontrarte con toda su riqueza aromática y con todo su sabor. Un buen copón te va a ofrecer la increíble experiencia de descubrir sus capas cromáticas, y mientras lo giras, encontrarte con los aromas que se irán desprendiendo por obra y gracia del aire. Ese “despertar” del vino solo se puede sentir plenamente en un copón. Especialmente, si solicitaste un vino complejo. El copón debe llegar a la mesa completamente limpio y fajinado. Si el restaurante tiene copones, pero son canje de alguna bodega y no te los quieren dar porque el vino que solicitaste es de una marca distinta. Es un buen momento para retirarte del lugar.
  • Información básica del vino: como consumidor, tenes derecho a información básica de la botella que pediste. Variedad, indicación de procedencia, bodega, enólogo y añada. Son datos que forman parte de la elección, en especial la región de donde proviene y el año de su cosecha. Si la información no está consignada en la carta, podes solicitársela al camarero.
  • Sugerencias de maridajes: Si no estás acostumbrad@ a maridar vinos con platos, el camarero debería brindarte esas respuestas. Hoy en día, muchas cartas de vinos vienen con sugerencias breves de platos, pero si no es así, consultale al camarero que vino te sugiere para acompañar los ingredientes básicos del menú que pediste.

 

 

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