¡Dame aire! Como y cuando usar los decantadores sin perjudicar al vino.

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Antes de empezar a hablar de Decanters, es importante definir al término y sus alcances ya que este accesorio tan controversial tiene a la vez dos funciones muy diferentes que se realizan en el mismo momento y no son independientes una de la otra.

El Decanter es básicamente un botellón de cristal, de cuello angosto y base ancha usado para separar sólidos (posos, sedimentos), de líquidos presentes en un vino, de manera que quede limpio a fin de ser servido en la copa.

Pero el Decanter también es un instrumento del que el degustador hace uso para facilitar la apertura aromática del vino, a través del aliado más eficiente que existe: el aire.

Entonces un Decanter no solo sirve para evitar que los residuos naturales del vino vayan a parar a nuestra boca, también es especialmente útil para oxigenar, para “dar vida”, para despertar el caldo dormido. Los que encontramos en el mercado son de formas muy variadas, que van desde un clásico florero con forma acampanada, hasta los novedosos diseños serpentarios de Riedel. Podemos encontrar en el mercado una variedad inmensa de formas, pero todo respeta una linea clasica: el cuello angosto y la base ancha.

Este diseño obedece a un principio bastante simple: sobre la base ancha del botellón el vino va a “respirar” a salirse lentamente de su encierro, a expandirse. El cuello angosto permitirá que la entrada de aire sea  lenta y regulada, propiciando  que la “oxigenación” no produzca un “shock de estrés” en el vino, situación que podría ser muy perjudicial.

Usar o no usar Decanter es motivo de largas controversias entre sommeliers, enólogos y enófilos. Que Decanter si, que Decanter no… que se acentúa la acidez, que se escapa el bouquet, que el aire no afecta la expresión del vino, que por el contrario puede quebrarlo irremediablemente, etc, etc. La realidad es que cada uno de nosotros tiene su propia opinión formada a través de diferentes experiencias más allá de las reacciones químico biológicas que se suceden entre esas elegantes paredes de vidrio. En lo personal, defiendo enfáticamente los beneficios que el aire concede al vino conducido cuidadosamente, y con información correcta. Ahora, si por el contrario  no tenemos idea de lo que vamos a hacer, la pifiada puede ser grande.

Les cuento: no todos los vinos permiten el trasvasado al decantador y un descanso de al menos 30 minutos como habitualmente se recomienda. Lo he comprobado empíricamente, en más de una oportunidad con vinos de diferente calibre y distinto grado de añejamiento. Lo primero que conviene saber es: ¿qué buscamos al trasvasar el vino?. Partiendo de esta base, de esta simple pregunta podremos acercarnos a su uso discrecional sin cometer errores que nos pueden costar el valor de la botella.

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Si buscamos solo “limpieza”:

Hasta hace cinco años, con el uso del sistema de filtrado de las bodegas –cosa que allá lejos y hace tiempo no existía o era muy rudimentario- casi no se justificaba decantar un vino para eliminar sedimentos. Los sedimentos quedaban todos en los filtros de celulosa usados para filtrado en las bodegas. Sin embargo, las tendencias enológicas actuales vuelven a poner en valor la ausencia de filtrado como una forma de “protección” de los aromas y texturas del vino. No siempre todo tiempo pasado fue mejor, pero en este caso pareciera que sí.  Evitar el filtrado podrá no ser 100% estético en una copa, pero mejora la estructura y la franqueza aromática de un vino.

Cuando no hay filtrado, y solo hay clarificación, la formación de borras y depósitos es inevitable con el tiempo. Si a esto le agregamos cambios térmicos podría suceder que la botella comprada se formen borras mucho antes de lo imaginado.

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Los posos, borras, depósitos, precipitados, sedimentos (¡mil y una maneras de llamar lo mismo!), son principalmente de dos tipos: tartratos y materia colorante.  Totalmente inofensivos, comestibles y hasta les diría simpáticos. Bueno… eso de simpáticos es una adjetivación personal. No a todo el mundo le gusta encontrarlos en las copas o adheridos a la picada de la botella. Muchos desconfían e incluso defienden la idea que en la degustación hacen que los vinos se vuelvan más tánicos y amargos. De ahí que a alguien inventó el decanter como accesorio de limpieza.

En vinos de guarda o que pasaron mucho tiempo embotellado es bastante común que se formen estos sedimentos por ejemplo como señal de envejecimiento. En estos casos, para quienes no soportan los sólidos, está recomendada trasvasar. No obstante, inevitablemente, trasvasar un vino para limpiarlo supone oxigenarlo y aquí esta el principal inconveniente.

Si buscamos expresión:

Algunos autores sostienen que la oxigenación prolongada en un decantador puede malograr el bouquet de un buen vino añejado… esto es: puede “matar” el bouquet del vino (Emile Peynaud “El Gusto del Vino”). Otros por el contrario, sostienen que el aire los “abre” y les permite desplegar todos sus aromas plenamente. Hace algunos años, inclusive, en Cataluña (España) se produjo una degustación de vinos trasvasados en diferentes estilos de decantadores porque se sospechaba que la forma -en apariencia solo “estética”- de estos decantadores afectaba de modo diferente a la percepción de un mismo vino. Maravilloso descubrimiento, pero que puede volver loco a cualquiera. Los expertos concluyeron que los distintos estilos de Decantadores también modificaban las características organolépticas de los vinos.

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En estos casos, cuando el vino durmió durante años en ausencia de aire, encerrado y a oscuras dentro de una botella; la ceremonia de la decantación/oxigenación debería ser corta y rápida. Demasiado tiempo de aire, podría potenciar el ácido acético que muchas veces forma parte natural de la evolución de los vinos. En otras palabras: el aire puede despertar al monstruo dormido, y de ese camino, no hay retorno.

En vinos jóvenes la historia es diferente. Los vinos briosos, con personalidad, con toda la juventud y toda su bravura se “tranquilizan” al ser oxigenados en un Decanter. El trasiego y la oxigenación le cortan un poco la astringencia y los hace más “cómodos” al paladar. Los taninos quedan más amigables, más redondos. Unos pocos minutos en el decantador hacen una gran diferencia en estos vinos corpulentos e irreverentes. No obstante, siempre es muy positivo poder captar la diferencia que existe entre el vino decantado y el que no. Conviene entonces, tomar el vino y decantar una parte, reservando el resto dentro de la botella. Tapar la botella inmediatamente y probar en dos copas diferentes el mismo vino con trasiego y sin trasiego, allí encontraremos nuestro gusto personal.

Entonces ¿que hacemos? ¿decantamos o no? 

Siempre aprecio la función de aireación de este accesorio. Personalmente, me encantan los vinos con depósitos, me resultan seductores de modo que ni pensaría en quitárselos!

Si lo que se busca es darle aire, hay que tener presente que:

1- Si se trata de un vino joven de alta gama (sin crianza y embotellado recientemente), con 15 minutos de aire suficiente para docilizar sus taninos y volverlo un poco más sedoso. Hay quienes opinan que los aromas frutales se escapan por el cuello sin remedio. Nunca me sucedió tal cosa. He decantado Cabernets de altura jovenes muy impetuosos que con aire quedaron mas mansitos y no resigné ni una pizca de su fruta.

2- Si tenemos enfrente un vino de alta gama con crianza y con menos de 10 años embotellado, creo que el aire siempre lo va a ayudar a mostrar su máxima complejidad. Con 20/30 minutitos estamos bien, mientras tanto preparamos un rico platillo para acompañar.

2- Si es un vino añejo de más de 15 años de guarda, sugiero estudiar costo-beneficio. El riesgo es importante: recomiendo servir en copón unos 30 cc, tapar de inmediato la botella para que no entre aire y ver que pasa. Si al cabo de 10 minutos se puso más ácido, decantar no será una buena opción. Recomiendo servir y beber desde la botella. Si el vino mejoró con el aire, decantamos, pero poquito: no mas de 5 minutos.

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